Akryloamid w żywności. Mechanizm powstawania, działanie i regulacje prawne

Przetwarzanie żywności ma na celu zapewnienie lepszej strawności surowców i przyswajalności składników odżywczych, bezpieczeństwa mikrobiologicznego i chemicznego produktów a także atrakcyjności sensorycznej i funkcjonalności użycia.

Niekorzystnym efektem ubocznym przetwarzania żywności jest powstawanie tzw. zanieczyszczeń procesowych (ang. processing contaminants). Są to związki chemiczne tworzące się, na różnych etapach przetwarzania, z naturalnie obecnych w żywności prekursorów. Jednym z tych związków jest akryloamid powstający podczas procesów obróbki termicznej żywności.

Więcej w numerze kwartalnika „Food-Lex” 3/2020, dostęp dla prenumeratorów>>